Kui palju ja millisel temperatuuril võib liha sügavkülmas hoida, säilivusaeg
Valgutooted on inimesele vajalikud lihasmassi ja kehatemperatuuri hoidmiseks. Lihatooted on dieedis enim nõutud. Liharoogade regulaarne tarbimine eeldab, et majapidamises oleks lihavaru. Kui kaua võib liha sügavkülmas säilitada, et säiliks selle toiteväärtus ja maitse?
Nõuded GOST-ile ja SanPinile
Riiklikud standardid ja sanitaar-epidemioloogilised eeskirjad määravad kindlaks ladustamistingimused, toodete säilivusaja, hügieeninõuded. Need on mõeldud toidukaupade tootjatele ja kauplejatele, et tagada nende ohutus inimtoiduks.Liha ja kõik selle töötlemise viisid on kiiresti riknevad tooted, mida tuleb hoida külmas, teatud niiskuse ja õhuvahetuse tasemel.
Vastavalt regulatiivsetele nõuetele peab kiiresti riknevate toodete märgistusel olema teave valmistamiskuupäeva, reeglite ja ladustamistingimuste kohta. Tavatarbija peaks seda infot kodus liha hoides arvestama, sest ka külmtöötlemistingimustes on liha ja lihatoodete säilivusaeg piiratud.
Kuidas toorelt õigesti külmutada
Sõltuvalt lihasmassi temperatuurist ja säilivusajast jagatakse liha nelja kategooriasse:
- paar;
- jää;
- kergelt külmunud;
- külmunud.
Värske liha on looma liha, mille tapmisest ei ole möödunud rohkem kui poolteist tundi. Temperatuur lihasmassi sees ületab +20 kraadi. Värskes rümbas jätkub käärimisprotsess, mis mõjutab toote maitset ja toiteomadusi. Positiivsel temperatuuril küpsemine võtab sealiha 7 päeva, veiseliha rümba - kuu, linnuliha - 2 päeva.
See liha valmistatakse järkjärgulise jahutamise meetodil.
Jahutusmeetodid:
- Rümm asetatakse 24 tunniks või pikemaks ajaks sügavkülma temperatuurile 0 kraadi. Eelised: liha jahtub järk-järgult, ilma sisemise pingeta, kattudes koorikuga. Puudus: rohkem kui 2% kaalulangus, mis on tingitud niiskuse aurustumisest lihastest.
- Sealiharümpadele puhutakse jäise õhuvooluga (6-12 kraadi miinuskraadiga) 2 tundi, veiserümbad - 5 tundi (temperatuur - 3-5 miinuskraadi). Järgmine samm on hoida 24 tundi temperatuuril 0 kraadi. Eelised: vähenenud kaalulangus, pikaajaline säilitamine.
Jahutatud liha iseloomustab intramuskulaarne temperatuur, mis ei ületa +4, elastne struktuur ja õhuke koorik, mille kaudu hapnik siseneb lihakiududesse. Külmutatud liha on toode, mille ülemine lihaskiht on külmutatud 6 sentimeetri sügavusele.
Pikaajaliseks säilitamiseks viiakse jahutatud ja kergelt külmutatud liha külmutatud liha kategooriasse, kui sisemiste kihtide temperatuur ei ulatu -8 kraadini. Selliste omadustega toode saadakse külmkambrite abil.
Küpsetatud liha külmutamine
Enne lihapooltoote sügavkülma panemist tuleb see ette valmistada nii, et see ei kaotaks oma maitset. Esimene tingimus on, et seda ei tohi enne maha pesta. Kui temperatuur langeb alla 0 kraadi, kiududesse tungiv vesi purustab need, mis hõlbustab patogeensete mikroorganismide tungimist liha ja muudab küpsetatud roogade maitset.
Pakendi pitseerimine
Kui mähite pooltoote kilesse, siis külmutamine ilma vett aurustamata viib selleni, et liha "lämbub" ja omandab ebameeldiva lõhna ja maitse. Kui toode asetatakse ilma kestata kambrisse, rullub see kokku: pinnale tekib paks koorik, viljaliha muutub suure niiskuse kadu tõttu kõvaks. Sügavkülmiku jaoks on parem kasutada kaanega metall- või keraamilisi nõusid.
Temperatuuri režiim
Kiiresti riknevate toodete säilitustemperatuur sõltub nende kategooriast ja määrab säilivusaja.
Temperatuuri valikud:
- värske liha - 0 kuni +5;
- jahutatud - 0 kuni +2;
- kergelt külmunud - 2 kuni 3 külma;
- külmunud - 12, 18, 30 miinuskraadi.
Igal lihatootel ja pooltootel on oma säilivusaeg.
Portsjonimine
Tükkideks lõigatud liha jahtub kiiremini soovitud temperatuurini. Kuid tuleb arvestada, et väikeste tükkide külmutamine viib konstruktsiooni aurustumise tõttu kõvenemiseni. Ruumi suurus peaks sõltuma sügavkülmiku suurusest ja külmutusseadme temperatuuripiirangust: 2 kilogrammist kuni 300-500 grammi.
Progressiivne külmutamine
Kodus saate rakendada töötlemisettevõtete tehnoloogilist meetodit. Tahkes olekus külmunud tükk võetakse sügavkülmast välja ja valatakse külma veega üle. Seejärel asetatakse ta tuppa tagasi. Jääkoorik on tooteohutuse lisatõke.
Säilitusperioodid
Igal lihaliigil on oma kiu struktuur, biokeemiline koostis, mis mõjutab säilivusaega.
Veised
Jahutatud sealiha on söödav 1-3 päevaga. Säilivusaeg sügavkülmas -12 kraadi juures on 3 kuud, -18 kraadi juures - 6 kuud, -30 kraadi juures - 15 kuud. Sarnaste temperatuuritingimustega veiseliha säilitatakse sügavkülmas: 1-3 päeva; 8 kuud; aasta; kaks aastat.
Lind
Toote sobivust näitab kana:
- 0 kuni +2 kraadi - kuni 3 päeva;
- 0 kuni -2 kraadi - 4 päeva;
- -12 kraadi juures - 5 kuud;
- -18 kraadi - 8 kuud;
- -30 kraadi - aastas.
Kalkuni säilivusaeg sügavkülmas väheneb võrrelduna selle kaaluga võrreldes kanaga.
Linnuliha, tükeldatud tükkideks
Linnuliha pooltooteid tarbitakse ilma pikema külmutamiseta. Säilitatuna +4 kuni -2 kraadi juures, säilivusaeg 48 tundi.
Jahvatatud liha ja rups
Hakkliha ja rupsi hoitakse jahedas ning tarbitakse:
- sealiha ja veiseliha - 24 tunni pärast;
- keel, maks, kopsud - 24 tunni pärast;
- kanahakkliha - 12 tunni pärast;
- kanamaks, süda - 24 tundi.
Madalad temperatuurid mõjutavad valmistoidu maitset.
Salvestusfunktsioonid
Liha töödeldakse erineval viisil, mille järel säilivusaeg muutub.
Meremees
Toidu koostisosi kasutatakse marinaadina:
- äädikas;
- sidrunhape;
- sibul;
- pipar;
- majonees;
- keefir;
- soola.
Sealihavarraste valmistamisel temperatuuril -5 kraadi on säilivusaeg 3 päeva. Keefiri-majoneesi täidis samal temperatuuril säilib toote 1 ööpäeva. Marineeritud kanaliha säilib 72 tundi temperatuuril 0 kuni +4 kraadi, 96 tundi - 0 kuni -2 kraadi Marineeritud veiseliha talub säilivusaega 2 päeva temperatuuril 0 kuni +3, 1 päev - 0 kuni -2 kraadi. +5.
Suits
Suitsulihatooteid hoitakse sügavkülmikutes järgmistel temperatuuridel:
- Suitsuvorst:
- 4 kuud (3-6 miinuskraadi);
- 6 kuud (7-9 miinuskraadi)
- Keedetud-suitsutatud:
- 2 kuud (3-6 miinusmärgiga);
- 3 kuud (7-9 miinusmärgiga);
- Poolsuitsuvorst:
- 2 kuud - -3 kuni -6;
- 1 kuu - -7 kuni -9.
- Toorsuitsutooted:
- 3 kuud kuni 3-6 külma;
- 4 kuud 7-9 külmaga.
Igapäevaseks tarbimiseks säilivad suitsulihad ülemisel riiulil, sügavkülma all, temperatuuril 0 kuni +4 kraadi 30 päeva.
tõmblev
Sink ja prosciutto hoitakse kuivana. Külmutamine rikub jerky maitset. Lõigatud, kuid kasutamata toote säilitamise maksimaalne lubatud temperatuur on +5 kraadi, säilivusaeg üks päev.
Sulatatud
Sulatatud liha tuleks ära kasutada 24 tunni jooksul.
Keedetud
Keedetud liha ei külmuta, süüakse 2 päeva jooksul, kui hoida kuni +2 kraadini.
Madalate temperatuuride mõju lihatoodetele
Lihaskude koosneb kiududest, sisaldab valke, aminohappeid, sooli, vett. Madalate temperatuuride mõjul tekivad selles füüsikalised, biokeemilised, histoloogilised ja bioloogilised muutused. Külmumisel tekivad liha paksusesse kristallid, mille suurus ja kogus määravad toote kvaliteedi. Aeglase külmutamise ajal tekivad kiududevahelises ruumis väikesed ja suured kristallid. Nad suruvad kiudusid, evakueerivad vett ning kiirendavad selle aurustumist ja külmumist.
Intensiivsel jahutamisel hakkab vesi muutuma jääks seal, kus see on, ilma et oleks aega aurustuda. Sellises lihas on palju väikeseid kristalle, mis lagundavad kiudaineid. Jäätükkide arv on otseselt võrdeline temperatuuri langusega. Lõikekindluse poolest on külmutamata liha pehmem kui külmutatud liha. Kui võrrelda külmutatud liike, siis kõige magusam on see, mille jahutustemperatuur on madalaim.
Biokeemilised kõrvalekalded on seotud lihamahla muutustega. Lihamahl on kolloidne lahus. Kui vesi külmub, suureneb soolade kontsentratsioon selles. Külmunud niiskuse hulk on piiratud, mis rikub kiu struktuuri. Pärast sulatamist ei suuda need koed sama palju vett absorbeerida ja lihamahla kaotada.
Suurim lihamahla kadu külmumisel 4-9 kraadi. Samas temperatuurivahemikus toimub valkude suurim hävimine.
Madalamatel temperatuuridel külmutamine ei avalda lihaskoele sama kahjustavat mõju. Kõrge kristalliseerumiskiirus moodustab väikesed kristallid, mis ei kahjusta kiude, säilitavad kiududes niiskust. Külma bioloogiline mõju seisneb võimes steriliseerida lihaparasiite.
Näiteks sealihas surevad nad:
- trichinella, 18 kraadi juures - 2 päeva pärast;
- 33-aastaselt - 6 tunni pärast;
- sealiha paelussi vastsed, 18 kraadi juures - 3 päeva.
Bakterid magavad külmutatud lihas. Vale sulatamine võib põhjustada toidu saastumist enne selle valmimist.
Tegevused elektrikatkestuse korral
Elektrikatkestused võivad olla planeeritud ja äkilised. Kui elektrikatkestuse aeg on ette teada, tuleks võtta meetmeid kiiresti riknevate toiduainete säilitamiseks. Seadke sügavkülmik võimalikult kõrgele temperatuurile. Külmutatud toit asetatakse kambrisse selle mahu täitmiseks.
Puuduv toidukogus asendatakse sügavkülmikusse asetatud veeanumatega. Jahtunud pindade tihe kontakt hoiab külmkapis temperatuuri kauem alla nulli.
Äkilise seiskamise korral on külmutamise pikendamiseks ainuke võimalus külmiku uksi võimalikult harva avada. Külmikute ja sügavkülmade soojusisolatsioon võimaldab hoida külmutatud toiduaineid kuni 48 tundi. Äädikas leotatud puuvillane ümbris hoiab liha toatemperatuuril 24 tundi. Sama efekt on siis, kui lihatükk valatakse jahutatud piimaga.
Levinud vead
Liha sügavkülmikus hoidmise kohta on levinud mitmeid väärarusaamu. Esimene viga. Külmutatud toode säilitab oma omadused piiramatult. Tõepoolest, igat tüüpi külmutatud toiduainete säilitamist piiratakse teatud perioodidel, mille järel need kaotavad oma maitse ja toiteomadused.
Teine viga. Külmutatud liha on ohutu.Patogeenset mikrofloorat leidub igas lihas ja see talub pikka aega madalaid temperatuure. Vees sulatamine soodustab bakterite viljastumist. Järkjärguline sulatamine õhus toatemperatuuril või külmiku alumisel riiulil vähendab nakkusohtu. Kolmas viga. Liha ei tohi uuesti külmutada. Kui toodet pole sügavkülmast välja võetud üle 2 tunni, võib selle sinna tagasi panna.
Täiendavad näpunäited ja nipid
Külmutatavad lihalõigud peavad olema valitud sügavkülmiku soojustingimustele vastava suurusega. Enne lihatoodete kambrisse panemist seadke maksimaalne temperatuur. Pärast nende täielikku külmutamist ja kõvaduse omandamist vähendatakse temperatuuri 10-12 kraadini. Külmutatud lihatükid pakitakse tihedalt kokku ja asetatakse üksteise kõrvale.